Erken hasat zeytinyağı için ideal toplama dönemi, olgunluk ölçütleri - Olivalis

Erken Hasatın Tanımı

Erken hasat, zeytinler tam olgunlaşmadan, yani meyvede yağ oranı düşükken ancak polifenoller ve aromatik bileşikler zirvedeyken yapılan hasattır.

Amaç; daha az verime rağmen en yoğun lezzet ve yüksek fenolik içeriği elde etmektir. Bu dönem kısa sürdüğü için doğru anı yakalamak, kaliteyi belirleyen en kritik faktördür.

Türkiye’de Bölgelere Göre Hasat Dönemleri

Erken hasat zamanı bölge ve rakıma göre farklılık gösterir:

• Ege – Marmara (Ayvalık, Edremit, Dikili): Ekim ortası – Kasım başı

• İç Ege (yüksek rakımlar): Ekim sonu – Kasım ortası

• Akdeniz kıyıları (Antalya, Mersin): Eylül sonu – Ekim ortası

• Güneydoğu (Nizip, Kilis): Ekim başı – Ekim sonu

Bu aralıklar, o yılın sıcaklık ve yağış koşullarına bağlı olarak 1–3 hafta değişebilir.

Olgunluk Nasıl Ölçülür? (Jaén / Olgunluk İndeksi)

Zeytinlerde olgunluk düzeyi, renk ve doku üzerinden değerlendirilir:

• Kabuk rengi: Tam yeşilden yeşil–mor benekliye geçiş (veraison başlangıcı).

• Et rengi: Kabuğun altı yeşil, çekirdeğe doğru krem; çekirdek zor ayrılır.

• Jaén indeksi: 0–7 arasında ölçülür, erken hasat için 1.5–3.0 aralığı idealdir.

• Duyusal ipucu: Çimen–enginar kokusu belirgin, çekirdek tam sertleşmemiş olmalıdır.

Günün Saati ve Toplama Yöntemi

• Sabah erken saatler tercih edilir; yüksek sıcaklık fenolik kaybını artırır.

• Elle veya nazik mekanik toplama önerilir; zedelenme en aza indirilir.

• Delikli kasalar kullanılmalı, poşet veya kapalı kaplar ısıyı artırır.

• Sıkıma kadar maksimum 4–6 saat, Olivalis standardıdır. Bekleme uzadıkça asidite ve peroksit değerleri artar.

Neden Bu Kadar Erken Toplanır?

• Polifenol ve antioksidan kapasitesi yüksektir.

• Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık profili dengeli olur.

• Asidite oranı düşer, tazelik ve raf ömrü artar.

• Tek dezavantaj: düşük verim ve yüksek maliyet; bu da erken hasat yağları daha değerli kılar.

Çok Erken veya Çok Geç Toplamanın Sonuçları

• Fazla erken: Aşırı yakıcılık, düşük verim.

• Fazla geç: Fenolik kayıp, düz tat profili, asidite artışı.

  Doğru zaman; kabukta morlanma başladığı, etin hâlâ yeşil olduğu evredir.

Olivalis Erken Hasat Takvimi

Kaz Dağları – Ayvalık hattında, zeytinler veraison evresine girdiğinde hasat başlar.

Genellikle Ekim sonu – Kasım başı aralığında ilk şişelemeye uygun parti 21–27 Ekim haftasında çıkar.

Toplanan zeytinler, 4–6 saat içinde 27°C’nin altında soğuk sıkıma girer.

Amaç: 0.6 dizem bandında düşük asidite ve yüksek aromatik denge.

Sahada Uygulanabilecek 5 Pratik Kontrol

1. Kabukta morlanma başladı mı, et hâlâ yeşil mi?

2. Çekirdek zor ayrılıyor mu?

3. Kesitte çimen/enginar kokusu belirgin mi?

4. Deneme sıkımında renk sarı-yeşil, tat dengeli mi?

5. Sıkıma kadar geçen süre 6 saati aşmıyor mu?

Sık Sorulan Sorular (S.S.S)

En iyi hasat ayı hangisidir?

Bölgeye göre değişir; Ege’de genellikle Ekim ortası – Kasım başı en uygun dönemdir.

Yağmurdan hemen sonra hasat yapılır mı?

Islak zeytin oksidasyonu hızlandırabilir. Yüzey kuruduktan sonra hasat edilmesi idealdir.

Dolunay veya ay takvimi önemli mi?

Bilimsel olarak kanıtlanmamıştır; belirleyici olan olgunluk ve hava sıcaklığıdır.

Gece hasadı iyi midir?

Evet, serinlik fenolik kaybını azaltır. Lojistik uygunsa tercih edilebilir.